Schwarzer Knoblauch: Was bewirkt die Knolle?
„Sonne im Herzen – Knoblauch im Bauch, macht gute Laune und st… riechen tut‘s auch“ – diese etwas abgewandelte Zeile aus einem Gedicht von Caesar Flaischlen beschreibt die Vor- und Nachteile des Knoblauchs recht gut.
Die Knollen von Allium sativum gelten seit dem Altertum als gesund und schmackhaft. Auch sind sie als Gewürz fester Bestandteil der medizinisch evident gesunden mediterranen Ernährung und als Heilpflanze von den Ägyptern über Griechen und Römer sowie das Mittelalter bis in die heutige Zeit bei vielen Indikationen im Einsatz.
In modernen Zeiten gibt es Produkte auf Basis von Knoblauch in vielen Formen – für die Küche frisch, getrocknet, als Pulver und Öl, aber auch als Nahrungsergänzungsmittel in Pillen-Form oder als Pulver, Öle, Auszüge und vielem mehr.
Den meisten Anwendungen gemein ist dabei, dass sie die schwefelhaltige Aminosäure Alliin enthalten beziehungsweise ihr bei der Knoblauchverarbeitung entstehendes Abbauprodukt Allicin.
Dieses geht über den Darm ins Blut über und wird dort unter anderem durch Hämoglobin zu Schwefelwasserstoff abgebaut. Dieser geht größtenteils über die Lunge, zum Teil über Ausschwitzen wieder aus dem Körper und sorgt für den charakteristischen Körpergeruch der Konsumenten von Allium-sativum-Produkten.
Schwarzer Knoblauch – ein 4.000 Jahre altes Rezept aus Asien
Abhilfe soll ein rund 4.000 Jahre altes Rezept aus Südost-Asien schaffen: schwarzer Knoblauch. Bei dieser Delikatesse der asiatischen Küche handelt es sich um Knoblauchknollen, die unter Verschluss über einen längeren Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit fermentiert werden. Üblich sind 80 bis 90 Prozent Feuchtigkeit, eine Temperatur von 60 bis 90 Grad Celsius und eine Fermentationsdauer von bis zu 90 Tagen.
Das Standardprozedere umfasst 85 Prozent Feuchtigkeit bei 70 Grad Celsius für 40 Tage. Durch die lange niedrig temperierte Maillard-Reaktion wandeln sich Zucker und Aminosäuren in stickstoffhaltige dunkle Verbindungen um – die Knoblauchknolle färbt sich namensgebend schwarz.
Dieser schwarze Knoblauch hat nun nicht nur eine weichere, etwas klebrige Konsistenz und einen süßlichen Geschmack (erinnert an eine Mischung aus Pflaumenkompott, Lakritz und Balsamico-Essig mit dem typischen Knoblauch-Aroma) – sondern auch keinen Nachgeschmack und vor allem keinen typischen Knoblauchgeruch.
Seit etwa dem Jahr 2009, als schwarzer Knoblauch in einer US- und einer britischen Wettkochsendung auftauchte, hat die Delikatesse Konjunktur – mittlerweile nicht mehr nur als Lebensmittel.
Geruchslose Knoblauch-Pillen und mehr
Als „Geruchsloser Knoblauch“ werden Extrakte aus schwarzem Knoblauch in ebenso vielen Varianten angeboten wie zuvor der „normale“ Knoblauch. Daneben gibt es Extrakte aus „gereiftem Knoblauch“. Dieser wird 20 Monate in wässriger Alkohollösung inkubiert und konzentriert und enthält ebenso wie schwarzer Knoblauch nur noch wenig Alliin.
Als Nahrungsergänzungsmittel gibt es den schwarzen Knoblauch dabei als Kapseln, Pasten, in Pulverform, als ganze Zehen oder auch Knollen zu recht unterschiedlichen Preisen.
Welche Wirkungen hat schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch ist eingehend wissenschaftlich untersucht worden, insbesondere hinsichtlich seiner Unterschiede zum frischen Knoblauch. So enthält die fermentierte Variante etwa mehr Fruktose, Glukose, Essigsäure, Ameisensäure, Pyroglutaminsäure, Cyclo-Alliin und 5-(Hydroxymethyl)Furfural.
Sowohl zu frischem als auch zu schwarzem Knoblauch gibt es zu den verschiedenen zugeschriebenen Wirkungen eine ganze Reihe von unterschiedlich großen und unterschiedlich aussagekräftigen Studien.
Echte gesicherte kausale Evidenz für eine der zugeschriebenen Wirkungen für konkrete Inhaltsstoffe oder Wirkmechanismen gibt es bislang nicht. Viele Studien sind nur mit wenigen Probanden durchgeführt, manche Erkenntnisse stammen ausschließlich aus Tierversuchen.
Zu den zugeschriebenen bioaktiven Wirkungen des Schwarzen Knoblauchs zählen:
- Antioxidative Aktivität
- Antikrebs-Aktivität
- Anti-Adipositas-Aktivität
- Hepatoprotektivität
- Antiinflammatorische Wirkung
- Antiallergische Wirkung
- Linderung von Dyslipidämie
Zugeschrieben werden dem Knoblauch generell außerdem
- eine positive Wirkung auf das Gedächtnis und das Nervensystem,
- eine blutdrucksenkende Wirkung und
- eine cholesterinsenkende und antiatherogene Wirkung
Ebenfalls diskutiert werden eine blutzuckersenkende und eine gerinnungshemmende Wirkung.
Weitere Wirkungen von schwarzem Knoblauch sind
- Neuroprotektion,
- Darmprotektion,
- Nephroprotektion,
- Kardioprotektion,
- spasmolytische und antimikrobielle Wirkung.
Weitere Experimente gab es hinsichtlich einer fruchtbarkeitsregenerierenden Wirkung bei der Spermatogenese sowie zu einer beschleunigten Wundheilung.
In allen Fällen gibt es zumindest Hinweise auf eine mögliche entsprechend positive Wirkung, aber noch keine abschließend gesicherte Evidenz.
Schwarzer Knoblauch auch zur Blutdrucksenkung?
Sehr wahrscheinlich positiv wirkt sich auch schwarzer Knoblauch auf die Blutdrucksenkung aus – mehrere Metaanalysen bestätigen diesen Trend. Allerdings ist dabei noch die Frage offen, warum eine Gruppe von Menschen nicht auf Knoblauch entsprechend reagiert sowie die des genauen Wirkmechanismus.
Traditionell, ohne dass es echte Hinweise auf eine pharmakologische Wirkung gäbe, wird Knoblauch im Übrigen auch angewendet
- als Aphrodisiakum,
- zur Fiebersenkung,
- als Diuretikum,
- als Sedativum,
- zur Behandlung von Asthma und
- als Haarwuchsmittel.
Gut zu wissen: Knoblauch und Arzneimittel
Knoblauchpräparate haben ein hohes Interaktionspotenzial. Vor der Einnahme sollte daher stets der Medikationsplan überprüft werden.
Wirkung von schwarzem Knoblauch nicht gesichert
Als gesichert gelten darf, dass schwarzer Knoblauch eine gut schmeckende Bereicherung für viele kulinarische Gerichte ist – ebenso wie frischer oder getrockneter Knoblauch – vorausgesetzt man mag Knoblauch. Als gesichert gilt auch, dass die mediterrane Ernährung, in der Knoblauch eine von vielen Komponenten ist, als gesund angesehen werden kann.
Für alle Formen von Knoblauch gibt es außerdem Hinweise, dass viele der ihm seit Jahrtausenden zugeschriebenen positiven Gesundheitswirkungen wohl tatsächlich zutreffen – wissenschaftlich gesichert ist allerdings nichts davon und auch die Wirkmechanismen sind noch Spekulation.
Ein Meta-Review aus dem Jahr 2020 kommt etwa zu dem Schluss: „Trotz des Vorliegens von 16 qualitativ sehr guten Studien steht der Beweis der Wirksamkeit von Präparaten mit geruchlosem Knoblauch bei den einzelnen Indikationen aus.“
Inwieweit Knoblauchpillen als Nahrungsergänzungsmittel sinnvoll sind, ist ebenso wie bei eigentlich allen Nahrungsergänzungsmitteln eine individuell zu klärende Frage. Sofern es keine Unverträglichkeit gibt, schadet es wohl jedenfalls nichts und ansonsten gilt der Grundsatz „Was heilt, hat recht“ – der Hippokrates zugeschrieben wird. Quellen:
- Sigrun Chrubasik-Hausmann; Schwarzer Knoblauch; Bereich Phytotherapie, Institut für Rechtsmedizin der Universität Freiburg im Breisgau; 2016; https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf
- Shunsuke Kimura, Yen-Chen Tung, Min-Hsiung Pan, Nan-Wei Su, Ying-Jang Lai, Kuan-Chen Cheng, Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, Journal of Food and Drug Analysis, Volume 25, Issue 1, 2017, Pages 62-70, ISSN 1021-9498, https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003.
- Julia Vlachojannis , Sigrun Chrubasik-Hausmann; Review zur Wirksamkeit von geruchlosem Knoblauch; Erfahrungsheilkunde 2020; 69(01): 50-57; DOI: 10.1055/a-1098-7201; https://www.thieme-connect.com/products/ejournals/abstract/10.1055/a-1098-7201
- Ahmed T, Wang C-K. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021; 26(16):5028. https://doi.org/10.3390/molecules26165028