Bitterstoffe – bitter im Mund, für den Magen gesund
„Was bitter im Mund, ist dem Menschen gesund“ lautet ein Spruch, den bereits Hippokrates und Hildegard von Bingen bei der Auswahl an Pflanzen für medizinische Zwecke berücksichtigten. Und auch die moderne Medizin setzt auf Bitterstoffe.
Bitterstoffe ist ein Sammelbegriff für alle chemischen Verbindungen, die für den Menschen bitter schmecken. Strukturell gesehen handelt es sich um eine sehr heterogene Gruppe, die von kleinen Molekülen wie Kaliumchlorid oder Harnstoff bis zu komplexen organischen Verbindungen reicht. Häufig finden sich Bitterstoffe z. B. in der Stoffgruppe der Alkaloide, der Glykoside oder der Isoprenoide.
Bitterstoffe unterscheiden sich aber nicht nur hinsichtlich ihrer Struktur, sondern auch in ihrer Intensität. Die bitterste natürliche Substanz, die man bislang kennt, ist Amarogentin. Der Bitterstoff zählt zur Stoffgruppe der Secoiridoidglycoside und wird aus der Enzianwurzel gewonnen. Für den Menschen ist Amarogentin auch noch in einer Verdünnung von 1:58.000.000 als bitter wahrnehmbar.
Warum Bitterstoffe bitter schmecken
Bitterstoffe reagieren mit Bitterrezeptoren, den sogenannten T2R oder TAS2R. Dabei handelt es sich um eine Familie von G-Protein-gekoppelten Rezeptoren, die von T2R-Genen codiert werden. Rund 30 derartige Rezeptoren wurden beim Menschen mittlerweile identifiziert. Dies reicht offenbar jedoch aus, um zehntausende verschiedene Bitterstoffe wahrnehmen zu können.
Übrigens: Kinder reagieren auf einen bitteren Geschmack wesentlich stärker als Erwachsene. Das ist ein Grund dafür, warum sie Bitterstoffreiche Gemüsesorten wie beispielsweise Spinat oder Rosenkohl häufig ablehnen.
Was für Eltern am Esstisch lästig ist, hat biologisch gesehen einen guten Grund. Bitterstoffe stecken in nahezu allen Pflanzen. Je mehr von ihnen in einer Pflanze enthalten sind, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie für den Menschen ungenießbar bzw. giftig ist. Experimentierfreudige Kinder, die alles in den Mund stecken, versucht Mutter Natur über den bitteren Geschmack vor einer Vergiftung zu schützen.
Lokalisiert sind Bitterrezeptoren unter anderem auf der Zunge. Werden T2R hier aktiviert, erzeugt dies den bitteren Geschmack, dem Bitterstoffe ihren Namen verdanken. Neben der Zunge findet man T2R auch in der Nase und Lunge, auf der Haut, im Herzen sowie im Magen und Darm. Je nachdem, wo Bitterstoffe andocken, werden unterschiedliche Effekte im Körper ausgelöst.
Bitterstoffe – was sie im Körper bewirken
Über Bitterstoffrezeptoren auf den Geschmacksknospen im Mund regen Bitterstoffe reflektorisch die Bildung von Speichel und Magensaft an und führen damit zur Appetitanregung. Weiterhin fördern sie die Produktion von Gallen- und Pankreassaft, steigern die Motilität des Magens und Dünndarms und unterstützen hier die Durchblutung.
Insgesamt tragen Bitterstoffe dazu bei, dass schwer verdauliche Nahrung (z. B. fettreiche Speisen) besser verstoffwechselt und somit verträglicher werden. Diese Effekte machen sich u. a. Phytopharmaka zunutze, die Bitterstoffdrogen enthalten. Diese stammen aus Auszügen aus Pflanzen wie Angelikawurzel und Benediktenkraut (z. B. in Carvomin, Gasteo), Bittere Schleifenblume (z. B. in Iberogast) oder Enzianwurzel (z. B. in Klosterfrau Melissengeist).
Bitterstoffe sind aber nicht nur für die Magen-Darm-Gesundheit eine Wohltat. Neueren Untersuchungen zufolge spielen sie auch für das Immunsystem eine Rolle sowie zur Stärkung des Herz-Kreislauf-Systems und für den Aufbau der Hautbarriere. So viele unterschiedliche Bitterstoffe es gibt, so vielseitig sind ihre Effekte im menschlichen Körper.
Amara – vier Gruppen von Bitterstoffen
Interessant für naturheilkundlich Interessierte: In der Pflanzenheilkunde werden Bitterstoffdrogen bereits seit dem Mittelalter in vier Gruppen unterteilt: Amara tonica, Amara aromatica, Amara acria und Amara mucilaginosa. Amara bedeutet dabei „die Bittere“ (lat.: amarus = bitter, herb). Die Einteilung wird bis heute genutzt.
- Amara tonica, auch bezeichnet als Amara pura, enthalten vor allem Bitterstoffe. Zu den Amara pura zählen unter anderem Hopfen, Enzian, Artischocke, Bittere Schleifenblume, Löwenzahn, Bitterklee und Tausendgüldenkraut.
- Amara aromatica enthalten neben Bitterstoffen noch ätherische Öle, die z. B. krampflösend und entblähend wirken und im Fall von Magen-Darm-Präparaten zum positiven Effekt der Bitterstoffe beitragen. Zu den Amara aromatica gehören unter anderem Schafgarbe, Wermut, Pomeranzen, Angelikawurzel und Benediktenkraut.
- Amara acria bezeichnet Bittermittel, die zusätzlich zu Bitterstoffen auch Scharfstoffe enthalten und darüber z. B. krampflösend wirken. Zu den Amara acria gehören z. B. Ingwer und Gelbwurz.
- Amara mucilaginosa enthalten Bitterstoffe und Schleimstoffe und können mit Letzteren Magensäure binden und die Schleimhäute mit einer Schutzschicht überziehen. Ein Beispiel für diese Gruppe ist Isländisch Moos.