Reich an Proteinen, beliebt bei Veganern: Ackerbohne: auf dem Weg zum Fleischersatz

Großsamige Sorten der Ackerbohne sind als sogenannte Dicke Bohnen (= Puffbohnen) bekannt. Die rundlich-ovalen, bis 50-Cent-Stück großen, abgeplatteten Samen stellen in vielen südlichen Ländern ein wichtiges traditionelles Lebensmittel dar. 

Dicke Bohnen werden halbreif verzehrt. Dagegen lässt man die kleinsamigen Sorten auf dem Feld ausreifen. Die getrockneten Samen stellen ein wichtiges Eiweißfuttermittel für die Nutztierhaltung dar. 

Das Haupterzeugerland für die Ackerbohne ist China. In früheren Jahrhunderten wurde Vicia faba auch hierzulande großflächig angebaut und diente der menschlichen Ernährung. Auf diesen Verwendungszweck besinnt man sich nun wieder. Denn ebenso wie Sojabohne oder Körnererbse ist die Ackerbohne eine Körnerleguminose mit hohem Nährwert.

Trockene Ackerbohnen enthalten 25 bis 30 Prozent Eiweiß. Wie das der Körnererbse ist es reich an der essenziellen Aminosäure Lysin und eignet sich daher gut als Ergänzung zum Lysin-armen Getreide. Außerdem enthält die Ackerbohne fast 40 Prozent Stärke, 18 Prozent Ballaststoffe und nur zwei Prozent Fett. 

Darüber hinaus liefern die Samen ebenso wie andere Körnerleguminosen B-Vitamine, Vitamin E sowie einige Mineralstoffe und Spurenelemente, vor allem Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Zink und Selen.

Wegen des wachsenden Interesses an pflanzlichen Proteinquellen erlebt die Ackerbohne in jüngster Zeit eine Renaissance. Dabei geht es nicht nur um den Verzehr der ganzen Bohnen. Neu ist ihr Einsatz in verarbeiteter Form. 

So wird derzeit experimentiert, wie sich aus der Ackerbohne am besten Fleischalternativen herstellen lassen – also Produkte, wie es sie auch aus anderen Körnerleguminosen, zum Beispiel Sojabohnen und Körnererbsen, gibt. Der Markt bietet bereits einzelne Fertigprodukte aus Ackerbohnenprotein, etwa in Form von Nuggets oder Hack. Auch für veganen Aufschnitt wird schon Ackerbohnenprotein mitverarbeitet. 

Da das Protein-Isolat aus Ackerbohnen gute Bindemitteleigenschaften besitzt, könnte es in der Lebensmittelindustrie Ei oder Sojalecithin ersetzen. Auch das Ackerbohnenmehl macht man sich schon zunutze. Ein paar Bäckereien haben es als Backzutat für Brot entdeckt. Das Brot wird damit nicht nur eiweißhaltig, sondern hält auch länger frisch. Außerdem gibt es bereits glutenfreie Nudeln aus Ackerbohnenmehl. 

Im Gegensatz zu Bohnen der Gattung Phaseolus enthält die Ackerbohne nur sehr wenig Phasin – ein giftiges Lektin. Daher dürfen eingeweichte Ackerbohnen, anders als etwa Garten- oder Feuerbohnen, auch ungekocht verarbeitet werden. Man verwendet sie zum Beispiel püriert als Kichererbsen-Alternative für Falafel. Um die blähungsfördernde Wirkung zu reduzieren, schält man die Bohnen. 

Die Ackerbohne enthält, ebenso wie andere Hülsenfrüchte, noch weitere unerwünschte Begleitstoffe. Zu diesen antinutritiven Substanzen (Antinährstoffe) zählen insbesondere Phytinsäure, Tannine und Saponine. Durch Einweichen bzw. Erhitzen wird deren Gehalt reduziert. 

Andererseits haben einige dieser sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wohl auch günstige Effekte. So wirken Saponine und Phytinsäure möglicherweise cholesterinsenkend und krebshemmend. 

Die Ackerbohnenpflanze Vicia faba stammt vermutlich aus Vorderasien. Sie wird schon seit mehr als 2.000 Jahren angebaut – zunächst als Nahrungsmittel, später als Tierfutter. Die einjährige, stämmig wachsende Pflanze wird circa 80 bis 120 Zentimeter hoch. 

Sie trägt gefiederte, bläulich-grüne Blätter. Aus den Blattachseln entspringen die großen, meist weißen Blüten mit ihren typischen schwarzen Flecken. Sie entwickeln sich zu 12 bis 18 Zentimeter langen Hülsen, die jeweils 3 bis 7 Ackerbohnensamen enthalten. 

Vicia faba benötigt ausreichend Wasser und tiefgründige Böden. Ihr Anbau ist auch aus ökologischen Gründen sinnvoll. So verbessert die Pflanze als stickstoffbindende Leguminose den Boden. Ihre Blüten bieten vor allem Hummeln und Bienen eine Nektarquelle. 

Ackerbohnen, auch als Favabohnen bezeichnet, sind ein gesundes Nahrungsmittel – mit einer Ausnahme: Für Menschen, die einen erblich bedingten Mangel am Enzym Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase aufweisen (G6PD-Mangel), kann der Verzehr sogar riskant werden. Er führt aufgrund des Enzymmangels zum Abbau von roten Blutkörperchen, je nach Schweregrad mit der Gefahr einer Anämie. 

Dieses Phänomen wird als Favismus oder auch „Bohnenkrankheit“ bezeichnet. Auslöser sind die in den Favabohnen enthaltenen Glykoside Vicin und Convicin. In Deutschland ist ein G6PD-Mangel sehr selten. 

In den Ländern des Mittelmeerraums, Afrikas und Asiens leiden hingegen 3 bis 35 Prozent der Bevölkerung daran. Gerade dort werden Dicke Bohnen häufig verzehrt.

Eine Option für die Betroffenen sind neugezüchtete Ackerbohnensorten, die wenig oder gar kein Vicin und Convicin mehr enthalten. Ein G6PD-Mangel hat in südlichen Ländern aber auch einen Vorteil: Die Empfänglichkeit für Malaria-Infektionen ist reduziert. Quellen: UFOP Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V.; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE); Demonstrationsnetzwerk Erbse/Bohne; Zuse-Gemeinschaft; Universität Zürich; R. Lieberei, C. Reisdorff: Nutzpflanzenkunde, Thieme 2007; B.-E. van Wyk: Handbuch der Nahrungspflanzen, WVG 2005; Schweizerische Zeitschrift für Ganzheitsmedizin, 17. September 2010