Krebsgefahr durch Acrylamid: Neue EU-Verordnung soll Gehalt in Lebensmitteln senken

Wer denkt beim Verzehr von Pommes oder Keksen schon an die mögliche Gesundheitsgefährdung durch Acrylamid? Um die Öffentlichkeit vor der vermutlich krebserzeugenden Substanz zu schützen, hat die EU-Kommission eine europaweit geltende Verordnung erlassen, die Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl macht. Ziel ist es, die Entstehung von Acrylamid zu verringern.

Acrylamid ist eine Substanz, die unbeabsichtigt bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Lebensmitteln – egal ob industriell, zu Hause oder in der Gastronomie – entstehen kann. Um möglichst niedrige Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln zu gewährleisten, gilt ab dem Frühjahr 2018 für Lebensmittelhersteller sowie für Backstuben, Restaurants und Imbissbuden die Acrylamid-Verordnung. Sie erläutert detailliert, was künftig beim Frittieren, Backen und Rösten beachtet werden muss.

Woher kommt das Acrylamid?

Bestimmte Lebensmittel sind hinsichtlich ihres Acrylamidgehalts besonders belastet: Chips, Kartoffelpuffer, Pommes frites, Knäckebrot, Kaffee – oder die gerade jetzt wieder beliebten Lebkuchen. Denn Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln. Dahinter steckt die Maillard-Reaktion. Sie ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt und beschreibt allgemein nichtenzymatische Reaktionen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern. Wenn Wärme dazukommt, und zwar optimalerweise Temperaturen über 120 ° Celsius läuft die Reaktion ab. Doch nicht alle Maillard-Produkte sind schädlich. Die sogenannten Melanoidine sind durchaus erwünscht. Sie sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich.

Wie schädlich ist Acrylamid?

Es ist erwiesen, dass Acrylamid das Erbgut verändern kann. Acrylamid wirkt als Alkylans und bildet entsprechende Addukte mit der DNA. Das mutagene Potenzial zeigte die Verbindung bislang ausschließlich in tierexperimentellen Studien, in Dosierungen, denen Menschen in der Regel nicht exponiert sind. Die Nager erhielten etwa 300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht Acrylamid pro Tag. Eine durch Lebensmittel hervorgerufene Acrylamid-Belastung wird durchschnittlich bei 0,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht veranschlagt. Bei all den Diskussionen um braune Brötchen, gerösteten Kaffee und Pommes sollte man nicht vergessen: Rauchen stellt in der Allgemeinbevölkerung die größte Quelle des Acrylamidübels mit 0,5 bis zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht dar.

Ein deutlich höheres kanzerogenes Potenzial hat ein in der Leber entstehender Metabolit aus Acrylamid und ungesättigten Fettsäuren: Glycidamid. Als reaktives Epoxid geht Glycidamid leicht Reaktionen mit den Basen der DNA ein.

Gefährlicher als Glyphosat und Fipronil

Aus Sicht des CDU-Europaabgeordneten Dr. Peter Liese ist es richtig, dass die EU-Kommission jetzt gehandelt hat. Nach seiner Einschätzung als Arzt sei „die Gefahr, die von Acrylamid ausgeht höher als die Gefahr, die von Glyphosat und Fipronil ausgeht”. Der Fipronil-Skandal im Sommer ließ Lebensmittelhändler palettenweise Eier aus den Regalen nehmen. Für Liese übertrieben: Man hätte mindestens 70 Eier essen müssen, damit eine Gesundheitsgefahr bestanden hätte. „Im Gegensatz dazu haben wir bei Acrylamid ein echtes Gesundheitsproblem. Die Mengen, die insbesondere Jugendliche und junge Erwachsene zu sich nehmen sind erheblich und auch wenn die letzte Gewissheit fehlt, müssen wir davon ausgehen, dass hohe Mengen von Acrylamid das Risiko, an Krebs zu erkranken, erhöhen“. Er verweist zudem darauf, dass ein großer Teil der Acrlyamidbelastung durch selbst zubereitete Speisen entsteht. Informationen hierzu hat zum Beispiel die Verbraucherzentrale zusammengefasst.