Teil 12: Honigschlecken – es ist nicht alles Gold, was glänzt

Aus physikalisch-chemischer Sicht ist Honig eine übersättigte Zuckerlösung, die bis zu circa 80 Prozent aus variablen Anteilen an Fructose und Glucose besteht, die restlichen circa 20 Prozent sind Wasser. Der Fructose-Anteil ist in der Regel etwas höher als der Glucose-Anteil. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose (ein Dreifachzucker aus zwei Molekülen Glucose und einem Molekül Fructose), weitere Di- und Oligosaccharide sowie Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe in Form sekundärer Pflanzenstoffe.

Wir wissen auch seit einiger Zeit, dass Sporen einiger Bakterien, zum Beispiel von Clostridium botulinum, in Honig überleben können. Das ist der Grund für die Empfehlung des Robert Koch-Instituts, Säuglingen unter zwölf Monaten keinen Honig zu geben. Aufgrund der noch nicht voll entwickelten Darmflora von Säuglingen, kann es in seltenen Fällen zu einer schweren bakteriellen Infektion kommen, dem gefürchteten Säuglingsbotulismus.

Schon in früheren Jahrhunderten behandelte man infizierte Wunden erfolgreich mit einer Honigauflage. Seit 2005 gibt es unter dem Namen „Medihoney“ europaweit zugelassene Medizinprodukte in Form von sterilen Honigabfüllungen, honighaltigen Cremes, Wundgelen und Hydrogelverbänden zur Anwendung auf chronischen und akuten Wunden. Sie versprechen antibakterielle Wirkung und die Tilgung übler Gerüche.

Studien mit klinischer Evidenz liegen zwar nicht vor, aber einige wissenschaftliche Erklärungsansätze: Zum einen führt der hohe Zuckeranteil des Honigs dazu, dass den Bakterien lebenswichtiges Wasser entzogen wird. Zum anderen geht man von einer enzymatischen Aktivität aus, bei der keimabtötendes Wasserstoffperoxid freigesetzt wird. Die Forschung beschäftigt sich auch mit der möglicherweise antibakteriellen Wirkung weiterer im Honig enthaltener Pflanzenstoffe. Wichtig beim Einsatz von Honig als Wundauflage ist der Hinweis „Keinen normalen Lebensmittel-Honig verwenden, weil dieser nicht keimfrei ist“.

Heißer Tee oder heiße Milch mit Honig gelten als Hausmittel bei erkältungsbedingten Hals- und Rachenbeschwerden sowie Husten. Vermutet wird eine milde, entzündungshemmende Wirksamkeit von im Honig enthaltenden Flavonoid-Spuren. Aber allein schon die warmen Flüssigkeiten schaffen ein Wohlgefühl, weil sie die angegriffenen Schleimhäute befeuchten und spülen.

Genauso wie sich die Wissenschaft bemüht, positiv wirksame Inhaltsstoffe zu erforschen, findet sie mit ihren nüchtern-klaren Analysemethoden auch Problemstoffe. Pollen, üblicherweise zu 0,5 Prozent im Honig enthalten, können von gentechnisch veränderten Pflanzen stammen, ohne dass dies deklariert werden muss. Das hat das Europäische Parlament 2014 so entschieden. Pollen gelten als natürlicher Bestandteil des Honigs und nicht als Zutat.

Die in Honig enthaltenen Pollen können bei Allergikern Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Manche Honige können Anteile von krebsauslösenden oder giftigen Pflanzeninhaltsstoffen enthalten. So hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor allem in Rohhonigen aus Süd- und Mittelamerika – die in nicht unwesentlicher Menge auf dem europäischen Markt verkauft werden – häufig Pyrrolizidinalkaloide gefunden. Es gibt bis heute weder Vorschriften noch Kontrollen für den Gehalt an Pyrrolizidinalkaloiden in Lebensmitteln.

Weiterhin lassen sich Insektizide in vielen Honigen nachweisen. Auch in Bio-Produkten, weil sich der Bienenflug – trotz strenger Öko-Vorschriften im Umkreis von drei Kilometern – nicht auf eine biologisch bebaute Fläche eingrenzen lässt. Auch Bienen-Arzneimittel wie z. B. Amitraz gegen die gefürchtete Varroa-Milbe lassen sich im Honig finden. 

Das Auskristallisieren von Honig ist allerdings ein Qualitätsbeweis. Je mehr Glucose ein Honig enthält, umso leichter bilden sich Kristalle. Ein Honig mit hohem Fructose-Anteil bleibt von Natur aus länger flüssig. Billige ausländische Honige sind häufig gefiltert, weil der (unwissende) Verbraucher den Anblick von goldenen, klaren Honigprodukten bevorzugt.

Ein auskristallisierter Honig kann im Wasserbad wieder verflüssigt werden. Temperaturen über 40 Grad Celsius sind zu vermeiden, um erwünschte Inhaltsstoffe zu erhalten. Genauso sollte man Honig zum Süßen von Getränken nicht in zu heiße Flüssigkeiten einrühren.

Laut Honigverordung muss auf allen Honigverpackungen ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden – auch wenn Honig nachweislich jahre- oder sogar jahrzehntelang haltbar sein kann. Er sollte vor Licht geschützt, kühl und trocken aufbewahrt werden.

Zucker und auch Honig waren in früheren Jahrhunderten ein Luxusgut, das sich nur reiche Haushalte leisten konnten. In Zeiten von Mangelernährung war es also kein Wunder, dass man dem knappen und teuren Honig Heilkraft zusprach und sein Verzehr als gesund galt. Denn die geballte Energie einer Portion Honig weckte auf wohlschmeckende Art alle Lebensgeister. Heutzutage sind Zucker jeder Art auf unserem Speiseplan allgegenwärtig. Unsere aktuelle Herausforderung heißt: Zucker einsparen, weniger süß essen! Wer sich wirklich gesundheitsbewusst ernähren will, sollte laut WHO und DGE täglich weniger als 200 kcal durch Zucker abdecken, also weniger als 50 Gramm Zucker essen. Das entspricht 10 Prozent der Gesamtenergiezufuhr von circa 2.000 kcal/Tag und ist nicht als Empfehlung zu verstehen, sondern als maximale Obergrenze – 100 Gramm Honig haben circa 300 kcal. Ein Esslöffel Honig (circa 20 Gramm) bringt circa 60 kcal.

In den empfohlenen 50 Gramm Zucker pro Tag sollten bereits die den Lebensmitteln zugesetzten Zucker (Zutatenliste lesen) enthalten sein, außerdem zählen Honig, Sirupe, Dicksäfte, Fruchtsäfte, Smoothies etc. dazu.

Zucker (circa 380 kcal pro 100 Gramm) aus Gesundheitsgründen durch Honig (circa 300 kcal pro 100 Gramm) zu ersetzen, ergibt wenig Sinn. Im Vergleich zu Zucker hat Honig einen höheren Anteil an Fructose, was heute sehr kritisch gesehen wird. Ein übermäßiger Verzehr an Fructose begünstigt die Entstehung des metabolischen Syndroms. Auch die gern gepriesenen Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe sind im Honig nur in winzigen Spuren enthalten. Es ist gesünder Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe durch Gemüse, Hülsenfrüchte, Früchte und Getreideprodukte zu sich zu nehmen.

In einem Punkt ist Honig gegenüber Zucker jedoch unschlagbar: Das ist der so typische, aromatische Geschmack, der dem Gaumen schmeichelt. Ein Brot oder Brötchen, bestrichen mit Butter und Honig zu verzehren, ist einfach, preiswert und köstlich. Und in jedem Fall gesünder als ein industriell hergestellter Süßigkeitenriegel, selbst wenn dieser Honig enthält.

Wer den ökologischen Aspekt bei seiner Ernährung mit berücksichtigen will, sollte auch an mögliche Umweltgifte im Honig sowie lange Transportwege ausländischer Produkte denken. Honige, die eine Banderole mit dem Siegel des Deutschen Imkerbundes tragen, erfüllen sehr hohe Qualitätsrichtlinien und werden streng kontrolliert. Wer Honig direkt beim regionalen Imker seines Vertrauens kauft, unterstützt damit auch eine art- und fachgerechte Bienenhaltung, die uns allen zugute kommt.

Veganer verzichten auf alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs. Im weiteren Sinne lehnen sie auch die Verwertung tierischer Produkte und die Ausbeutung von Tieren ab. Da Bienen ihren Honig für sich selbst als Futterquelle produzieren, empfinden Veganer es als ungerechtfertigten Raub und Ausbeutung, wenn der Mensch den Honig für seinen eigenen Verzehr nutzt. Auf dem Markt für Veganer tummeln sich jedoch Angebote, die als „veganer Honig“ bezeichnet werden. Was verbirgt sich dahinter? In der Regel ist es Agaven-Dicksaft oder Ahornsirup. Bei beiden Produkten ist zu beachten, dass sie einen sehr hohen Fructose-Anteil besitzen und ihr Konsum deshalb nicht unbedenklich ist. Außerdem handelt es sich meist um Produkte, die lange Transportwege hinter sich haben. Das Hauptproduktionsland für Agaven-Dicksaft ist Mexiko, für Ahornsirup ist es Kanada.