Glucose-Fructose-Gemische – das Spiel mit Unbekannten

Haushaltszucker besteht aus Saccharose. Das Saccharose-Molekül ist ein Disaccharid (= Zweifachzucker), in dem je ein Glucose- und ein Fructose-Molekül chemisch miteinander verbunden sind. Die beiden Anteile Glucose und Fructose liegen im Haushaltszucker in kristalliner Form vor, und zwar im verlässlichen Mengenverhältnis 1:1.

Die industriell aus zucker- und stärkehaltigem pflanzlichem Material hergestellte Isoglucose enthält ein Gemisch aus den Monosacchariden (= Einfachzuckern) Glucose und Fructose, die isoliert vorliegen, also nicht wie im Saccharose-Molekül miteinander verbunden sind. In den USA trägt Isoglucose den Namen High Fructose Corn Syrup, abgekürzt HFCS, weil er sie aus (meist gentechnisch verändertem) Mais hergestellt wird. HFCS ist in den USA das mengenmäßig wichtigste Süßungsmittel in der menschlichen Ernährung. 

In Europa ist für die Isoglucose auch die Bezeichnung Glucose-Fructose-Sirup bzw. Fructose-Glucose-Sirup gebräuchlich, je nachdem, welcher Zucker in größerer Menge vorliegt. Und damit sind wir schon bei einem ganz wichtigen Unterschied zum Haushaltszucker angekommen. 

In den industriell hergestellten Glucose-Fructose-Gemischen liegen Glucose und Fructose nicht im Verhältnis 1:1 vor, sondern in variablen Mengen. Charakteristisch für Isoglucose ist ein erhöhter Fructose-Anteil, der sich zwischen 55 und sogar bis hin zu über 90 Prozent bewegen kann. In manchen Zutatenlisten von Lebensmitteln findet man auch die Angabe „Invertzucker“ oder „Invertzuckersirup“. Dieser unterscheidet sich von Isoglucose durch das Herstellungsverfahren. Es handelt sich aber ebenso um ein Glucose-Fructose-Gemisch mit unterschiedlichen Anteilen beider Komponenten.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat im Jahr 2018 eine Bewertung veröffentlicht, die das Gefährdungspotenzial von Isoglucose und Saccharose für die menschliche Gesundheit beurteilt. Anlass waren gesetzliche Änderungen innerhalb der EU, die eine höhere Einfuhr von (überwiegend aus Maisabfällen) in den USA gewonnenem Fructose-Glucose-Sirup erlauben. Bis Oktober 2017 gab es eine Quotenregelung auf dem EU-Zuckermarkt, der den US-Import begrenzte, um die europäischen Zuckerrübenbauern zu schützen. 

Die berechtigte Sorge vor einer Schwemme des amerikanischen, stark Fructose-haltigen Maissirups auf den europäischen Lebensmittelmarkt und das zunehmende Wissen über die Gesundheitsgefahren durch überhöhten Fructose-Verzehr ließen das Bundesinstitut für Risikobewertung aktiv werden. Doch die Warnung fällt moderat aus. Amtlicherseits vertritt man folgende Meinung: 

Solange in den industriell hergestellten Glucose-Fructose-Mischungen die einzelnen Bestandteile Glucose und Fructose in gleicher Menge vorliegen wie im Haushaltszucker, seien auch die Auswirkungen auf die Gesundheit vergleichbar. Voraussetzung allerdings sei, dass sich die Verzehrmenge an zugesetztem Zucker in der Ernährung nicht nennenswert erhöht. Dazu sollte man wissen, dass der Pro-Kopf-Zuckerkonsum in Deutschland bereits jetzt deutlich über der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlenen Menge liegt.

Der ursächliche Zusammenhang zwischen der Aufnahme von zugesetztem Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln und dem Entstehen von Übergewicht und Adipositas, kardiovaskulären Erkrankungen und Diabetes gilt bei der WHO als gesichert. Um das Risiko einer ungesunden Gewichtszunahme und auch von Karies zu verringern, empfiehlt die WHO, in jedem Lebensalter die Aufnahme an „freiem Zucker“ auf unter 10 Prozent der benötigten Energiemenge zu begrenzen. Für einen Erwachsenen mit einem Kalorienbedarf von 2.000 kcal entspricht das nicht mehr als 50 Gramm Zucker = 10 Teelöffel pro Tag. 

Mit „freiem Zucker“ sind alle Zuckerarten gemeint, die Speisen und Getränken zugefügt werden, einschließlich des Zuckers, der in Honig, Sirup und Fruchtsäften vorliegt. Praktisches Beispiel: 100 ml Apfelsaft enthalten 11 g Zucker. Wer 250 ml Apfelsaft trinkt (= circa 27 Gramm Zucker) und dann noch 50 g Schokolade (= circa 27 Gramm Zucker) isst, hat das WHO-Tageslimit für Zucker bereits überschritten.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt: „Mit Zucker gesüßte Lebensmittel und Getränke sind nicht empfehlenswert. Vermeiden Sie diese möglichst und setzen Sie Zucker sparsam ein.“ Dass wir von diesen Empfehlungen in unserem Alltag weit entfernt sind und viel zu viel Zucker aufnehmen, ist die eine Sache. 

Der entscheidende Knackpunkt im Zusammenhang mit den Glucose-Fructose-Gemischen ist allerdings noch ein anderer: Es geht darum, dass das Verhältnis der Glucose-und Fructose-Anteile in Isoglucose variabel ist und nicht deklariert werden muss. Sollte die Lebensmittelindustrie ihren Produkten ein Zuckergemisch mit deutlich höherem Anteil an Fructose zusetzen, hat auch das Bundesinstitut für Risikobewertung seine Bedenken. 

In seiner offiziellen Bewertung zu Isoglucose weist das Amt darauf hin, dass der Verzehr hoher Mengen an Fructose ungünstige Auswirkungen auf den menschlichen Stoffwechsel haben kann: „Konkret geht es um eine mögliche Begünstigung des metabolischen Syndroms sowie von Fettstoffwechselstörungen, Fettleber, Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2.“

Die Lebensmittelindustrie verwendet gerne Glucose-Fructose-Mischungen, weil sie kostengünstig sind. Je höher der Fructose-Anteil, umso höher ist die Süßkraft. Isoglucose-Sirup und Fructose haben rein technologisch gesehen viele Vorteile: Sie lassen sich in Rezepturen gut verarbeiten, geben Backwaren ein ansprechendes Volumen, verhindern unerwünschte Kristallbildung, schmecken gut, ja wirken sogar angenehm als Geschmacksverstärker. Wer sich aufmerksam die Zutatenlisten auf Lebensmitteln anschaut, macht immer wieder große Augen. Produkte mit Glucose-Fructose-Sirup (Isoglucose, Invertzuckersirup, Maissirup) finden sich im Supermarkt wie Sand am Meer.

Zusätzlich versteckt sich Zucker, insbesondere auch Fructose, in vielen anderen Bezeichnungen, die auf den Zutatenlisten stehen. Auch alternative und oft als gesund gepriesene Süßungsmittel wie Honig oder Dicksäfte verschiedener Früchte enthalten einen hohen Fructose-Anteil. Seriöse Aufklärung zur Lebensmittelkennzeichnung bietet die Internetseite www.lebensmittelklarheit.de vom Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände.