Weizenunverträglichkeit: Proteine unterscheiden sich
Viele Verbraucher klagen über Beschwerden, wenn sie Weizenmehlprodukte verzehrt haben. Nur bei wenigen von ihnen ist dafür eine Zöliakie verantwortlich, also die Unverträglichkeit des Klebereiweißes Gluten.
Weit mehr Menschen weisen eine sogenannte Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NCWS) auf. Bei wieder anderen Personen besteht eine Weizenallergie vom verzögerten Typ oder eine klassische (Soforttyp-)Weizenallergie.
Bestimmte Proteine im Weizenmehl werden für solche Reaktionen verantwortlich gemacht. Eine wichtige Rolle schreibt man zum Beispiel den Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) zu.
Eng verwandte Weizenarten – aber unterschiedliche Verträglichkeit
Allerdings reagieren die Betroffenen zum Teil auf verschiedene Weizenarten unterschiedlich stark. So treten beispielsweise deutliche Beschwerden beim Verzehr von Brot- oder Weichweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum) auf, während der eng verwandte Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) von manchen Verbrauchern besser vertragen wird.
Andere Konsumenten vertragen nach eigener Aussage nur manche Weizenprodukte von bestimmten Bäckern. Eine mögliche Ursache für diese Phänomene hat ein Forschungsteam der Universitäten Hohenheim und Mainz nun aufgedeckt.
Studie verglich Proteinzusammensetzung
In einer groß angelegten Studie analysierte das Forschungsteam das gesamte Spektrum an im Weizen gebildeten Proteinen (das Proteom).
Fünf verschiedene Weizenarten wurden für die Analyse verwendet und verglichen: neben den oben genannten Weichweizen und Dinkel waren das Hartweizen (Triticum turgidum ssp. durum), Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum).
Von jeder Art untersuchten die Forschenden jeweils zehn Sorten, die wiederum von jeweils drei verschiedenen Anbaustandorten stammten.
Allergengehalt abhängig von Art, Sorte und Standort
In den insgesamt 150 Mehlproben konnten die Forschenden fast 3.000 verschiedene Proteine identifizieren – in jeder Art über 2.500. Es zeigte sich: Bei den einzelnen Arten unterscheidet sich rund die Hälfte aller Proteine. Gerade auch im Gehalt ihrer potenziell allergenen bzw. für Unverträglichkeit sorgenden Proteine gibt es deutliche Unterschiede zwischen den Mehlproben.
Weichweizen und Dinkel weisen ungefähr die gleiche Gesamthäufigkeit an Allergenen auf. Hingegen sind diese bei Hartweizen und Emmer circa um das Zweifache und beim Einkorn um mehr als das Fünffache geringer. Vor allem die Menge an den Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) unterscheidet sich erheblich. Emmer besitzt im Vergleich zu den anderen Weizenarten eine deutlich geringere Menge an ATI.
Viele Proteine treten außerdem in bestimmten Sorten verstärkt auf. Die Forscher sehen diese Erkenntnisse als gute Basis, um verträglichere Weizensorten auswählen und züchten zu können.
Die Analyse ergab zudem, dass auch der Standort und damit Umweltfaktoren einen großen Einfluss auf die Proteinzusammensetzung haben. Die Forscher weisen zudem darauf hin, dass auch verschiedene Verfahren bei der Mehl- und Brotherstellung einen erheblichen Einfluss auf die allergenen Weizenproteine haben. So liege bei der Auswahl des Mehls der Fokus heute vor allem auf der Backqualität. Und diese hängt ebenfalls von Proteinen ab. Quelle: Universität Hohenheim