Der besondere Rückblick: Ersatz für die Vanille

Vanillin gehört zu den am häufigsten eingesetzten Aromastoffen in Lebensmitteln. In zahlreichen Fertiggerichten, Süßspeisen, Gebäck, Schokolade, Marmeladen und Getränken ist Vanillin enthalten. Bei der Parfümherstellung ist Vanillin eine wichtige Duftkomponente und in der pharmazeutischen Industrie dient es als Geschmackskorrigens und als Ausgangsstoff für die Synthese verschiedener Arzneistoffe wie zum Beispiel Levodopa und Papaverin.

Natürlicherweise kommt Vanillin als Hauptaromastoff in den Fruchtkapseln („Schoten“) der Vanillepflanze vor. Die Vanille (z. B. Vanilla planifolia) gehört zu den Orchideen und stammt ursprünglich aus Mexiko. Die bis zu 30 Zentimeter langen Fruchtkapseln werden kurz vor ihrer Reife geerntet und daraufhin fermentiert. Dann erst entfalten die nun dunkelbraun glänzenden Vanillestangen mit ihren Tausenden winziger schwarzer Samen das typische, intensive Aroma. 

Anfang des 16. Jahrhunderts entdeckten die spanischen Eroberer die Pflanze. Sie nannten die aromatischen Kapselfrüchte „vainillas“ (kleine Schoten). Rasch wurde das neue Gewürz in Europa populär. Doch alle Bemühungen, Vanille-Pflanzen außerhalb Mexikos zum Fruchten zu bringen, schlugen aus rätselhaften Gründen fehl. Das Geheimnis lüftete erst im Jahr 1836 ein holländischer Botaniker: Die Vanilleblüten werden ausschließlich von bestimmten Bienen und Kolibris bestäubt, die nur in Mexiko vorkommen. Die Blüten der Vanillepflanze müssen daher künstlich von Hand bestäubt werden. Das ist neben dem aufwändigen Fermentationsprozess ein weiterer Grund, weshalb Vanille so teuer ist. Nach Safran stellt sie das zweitteuerste Gewürz dar.

Große Bedeutung hatte die Leistung des deutschen Apothekers Ferdinand Tiemann (1848–1899) gemeinsam mit dem Chemiker Wilhelm Haarmann (1847–1931). Den beiden Wissenschaftlern gelang die Strukturaufklärung und Vollsynthese von Vanillin im Jahr 1874. Sie gewannen das Benzaldehyd-Derivat zunächst aus Coniferin, welches aus dem Saft junger Fichten stammte. Später konnte Vanillin noch kostengünstiger aus Eugenol, dem Hauptbestandteil des Nelkenöls, gewonnen werden. Inzwischen gibt es noch weitere wichtige Synthesemöglichkeiten von Vanillin. Somit kann der enorme Bedarf an diesem Aromastoff gedeckt werden. Biotechnologisch mithilfe von Bakterien lässt sich „natürliches“ Vanillin herstellen. Allerdings kann der reine Aromastoff die natürliche Vanille nicht vollwertig ersetzen. Die „Königin der Gewürze“ enthält nämlich neben Vanillin noch mehr als 50 weitere aromagebende Substanzen. Quellen: DAZ Nr. 51/2016; Uni Münster; Uni Graz