In der Apotheke werden PTA mit den unterschiedlichsten Themen konfrontiert. Lesen Sie hier die tagesaktuellen News aus den Bereichen Pharmazie, Forschung, Ernährung, Gesundheit und vielem mehr. Bleiben Sie informiert, um Ihre Kunden stets kompetent zu beraten.
Grillen ohne Infektionsgefahr
Bei der Verarbeitung von rohen tierischen Produkten ist die Gefahr, sich mit Lebensmittelkeimen zu infizieren, besonders groß.
Solche Infektionen drohen nicht nur durch Fleisch, Fisch oder Eier an sich, sondern auch durch eine Übertragung der Keime auf andere Speisen bei der Zubereitung mit denselben Küchenutensilien.
Gerade in der warmen Jahreszeit ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion erhöht, weil sich Erreger in Lebensmitteln schnell vermehren können, wenn diese nicht durchgehend gekühlt werden.
Campylobacter: Hähnchenfleisch häufigste Infektionsquelle
Häufigster Verursacher bakterieller Durchfallerkrankungen in Deutschland ist mit 50.000 bis 60.000 Fällen jährlich das Bakterium Campylobacter.
Erkrankungen häufen sich in Deutschland und Europa vor allem in der warmen Jahreszeit, wobei besonders Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren betroffen sind.
Eine häufige Infektionsquelle für Campylobacter ist Hähnchenfleisch, das unzureichend durchgegart oder nicht hygienisch verarbeitet wurde.
Salmonellen in Hackfleisch und rohen Eiern
Salmonellen lösen ebenfalls Durchfallerkrankungen aus. Auch sie werden häufig über Fleischprodukte, etwa Hackfleisch, übertragen. Ein hohes Infektionsrisiko bergen zudem rohe Eierspeisen.
Mit 13.000 Erkrankungen (im Jahr 2023) sind Salmonellosen in Deutschland deutlich seltener als Infektionen mit Campylobacter, stehen aber immer noch auf Platz zwei der bakteriellen Darmkrankheiten.
Salmonellen können sich bei Temperaturen über sieben Grad in Lebensmitteln vermehren, darum besteht ein besonderes Risiko einer Lebensmittelinfektion beim Verzehr von Speisen, die über eine längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden, wie zum Beispiel Salate, Grillsaucen, Desserts und andere Lebensmittel, die roh verzehrt werden.
Hepatitis E: Vorsicht bei Wild- und Schweinefleisch
Eine Infektion mit Hepatitis-E-Viren wird in erster Linie durch Schweine- oder Wildfleisch verursacht, wenn es unzureichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde.
Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf, als in der Bevölkerung bekannt ist. So weist laut Schätzungen des Robert Koch-Instituts jeder sechste Erwachsene in Deutschland Antikörper gegen das Hepatitis-E-Virus auf, was auf eine zurückliegende Infektion hindeutet.
Diese wird jedoch in vielen Fällen nicht bemerkt, da Hepatitis E oft ohne Symptome verläuft und folgenlos ausheilt. Einen schweren Verlauf kann die Erkrankung allerdings bei immunsupprimierten oder lebergeschädigten Menschen nehmen.
Viele Verbraucher machen sich zudem Sorgen über die immer wieder auf rohem Fleisch nachgewiesenen antibiotikaresistenten Bakterien. Doch für sie gilt, wie auch für die anderen genannten Lebensmittelkeime, dass sie mit den richtigen Maßnahmen unschädlich gemacht werden können.
Lebensmittelkeime sicher beseitigen: So geht's
Um Gesundheitsgefahren durch Lebensmittelkeime zu vermeiden, gibt es zwei grundsätzliche Regeln:
- Alle tierischen Produkte gut durchgaren, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.
- Bei der Zubereitung auf größtmögliche Hygiene achten, um Keime nicht auf andere, womöglich roh zu verzehrende Speisen wie Salate zu übertragen.
Punkt 2 ist besonders kritisch, weil Lebensmittelkeime in der Küche auf vielfältige Weise – zum Beispiel über Hände, Besteck oder Oberflächen – auf andere Speisen übergehen können.
Besonders gefährlich sind solche Infektionen potenziell für Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte durch Schwangerschaft, hohes Alter oder Vorerkrankungen beeinträchtigt oder, wie bei Kleinkindern, noch nicht vollständig ausgebildet sind.
Tipps zum „keimfreien“ Grillen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung fasst in einer aktuellen Veröffentlichung zusammen, wie Grillgut und andere Speisen für die Sommerparty möglichst sicher gelagert, vorbereitet, gegrillt und angerichtet werden sollten:
- Rohe tierische Produkte und andere Lebensmittel getrennt lagern.
- Fleisch im Kühlschrank statt außerhalb auftauen.
- Speisen nacheinander vorbereiten: zuerst roh zu Verzehrendes wie Salate oder Desserts, danach Tierisches.
- Verpackungsmaterialien, Auftauwasser und Reste von Marinaden sofort sorgfältig entsorgen.
- Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen tierischen Lebensmitteln, Auftauwasser oder Marinaden in Berührung kamen, vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten und vor dem eigentlichen Grillen gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen.
- In der warmen Jahreszeit möglichst auf rohe Eier für selbst hergestellte Mayonnaise und Desserts wie Tiramisu verzichten.
- Alle Speisen gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr anrichten.
- Beim Grillen Fleisch gut durchgaren: Geflügelfleisch sollte auch nah am Knochen überall weiß bis grau sein.
- Beim Auflegen von rohem Fleisch und Hantieren mit fertig Gegartem verschiedene Zangen verwenden, um einen Übergang der Keime auf bereits fertiges Grillfleisch zu vermeiden.
Wer diese Regeln befolgt, kann sich unbesorgt – und vor allem gesund – ins Grill- und Sommervergnügen stürzen.
Quellen (Autor ak):
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zum-grillen/
https://gesund.bund.de/campylobacteriose
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zum-schutz-vor-infektionen-mit-salmonellen/
https://www.rki.de/DE/Aktuelles/Publikationen/RKI-Ratgeber/Ratgeber/Ratgeber_HepatitisE.html
Quelle (Autorin wf): Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS)