Was beim Fondue-Genuss zu beachten ist
Eigentlich treten Lebensmittelinfektionen bevorzugt während der Sommermonate auf. Denn heiße Umgebungstemperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit bieten den verursachenden Erregern beste Vermehrungsbedingungen. Doch neben dem sommerlichen Schwerpunkt ist alljährlich ein weiterer kurzzeitiger Anstieg der Fallzahlen Anfang Januar zu verzeichnen. Das Robert Koch-Institut hat in einer Studie aufgedeckt, dass hier ein Zusammenhang mit dem verbreiteten Fleischfondue-Genuss an Weihnachten und Silvester besteht.
So kommt es zu Campylobacter-Infektionen
Der führende Infektionserreger ist dabei das Bakterium Campylobacter. Der Keim kommt vor allem in rohem Geflügelfleisch vor, das ein beliebtes Fonduefleisch ist. Beim Garen in der heißen Gemüsebrühe oder im Fett wird der Keim zwar unschädlich gemacht. Gefahr geht aber von Kreuzkontaminationen aus.
Zu solchen Keimverschleppungen kommt es zum Beispiel, wenn das rohe Fleisch auf demselben Teller liegt wie die Fonduesoßen oder der Salat. Auch wenn die Gabel sowohl für rohes Fleisch als auch für die verzehrfertigen Speisen genutzt wird, können Keime übertragen werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat deshalb speziell zu Silvester eine Empfehlung parat: Rohes Fleisch – vor allem Geflügel – sollte strikt von solchen Lebensmitteln getrennt werden, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden.
Hygieneregeln auch in der Küche einhalten
Hygieneregeln gelten bereits in der Küche: Hände, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen sollten nach Kontakt mit rohen tierischen Produkten immer gründlich gereinigt werden, vor allem wenn danach mit weiteren Bestandteilen einer Mahlzeit hantiert wird.
Campylobacter kann sich auch in anderen rohen oder unzureichend erhitzten tierischen Lebensmitteln befinden. Beispiele sind Mett, Hühnereier und Rohmilch. Erhitzen tötet die Erreger ab. Voraussetzung ist, dass die Produkte in ihrem Inneren für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreichen.
Campylobacter-Kontaminationen führen nicht zum Verderb des betroffenen Lebensmittels. Ihr Vorkommen lässt sich nicht sehen, riechen oder schmecken. Quelle: Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
Gut zu wissen: Häufigster bakterieller Durchfallerreger in Lebensmitteln
Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete bakterielle Infektion durch Lebensmittel. In Deutschland wurden im Jahr 2021 rund 48.000 Fälle registriert. Die Dunkelziffer nicht gemeldeter Fälle dürfte aber hoch sein. Besonders häufig sind kleine Kinder und junge Erwachsene betroffen. Die Infektion äußert sich meist als Durchfallerkrankung (Campylobacter-Enteritis). Nur in Einzelfällen kommt es zu schwerwiegenden Folgen wie der Nervenerkrankung Guillain-Barré-Syndrom oder Gelenkentzündungen.