Schmeckt die Nuss? – Gefahr durch Mykotoxine
Nicht nur in der Advents- und Weihnachtszeit werden Nüsse und (Mandel-)Kerne gerne gegessen. Als Snack am Abend, zur Dekoration bei Süßwaren oder für das gewisse Extra in Backwaren sind sie eine feine Leckerei.
Nüsse: wertvolles Nahrungsmittel
Ernährungsexperten plädieren dafür, regelmäßig das ganze Jahr über zu Nüssen und Mandeln zu greifen. So empfiehlt etwa die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine Handvoll (etwa 25 g) täglich.
Die hohe Energiedichte des Samenobsts wird durch viele Vorzüge wettgemacht: eine günstige Fettsäuren-Zusammensetzung, enthaltene Polyphenole sowie Vitamin- und Mineralstoffreichtum. Mit einem hohen Gehalt an der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure punkten vor allem Walnüsse.
Achtung bei Nüssen vor gefährlichen Schimmelpilzgiften
Nüsse und Mandeln sind jedoch empfindliche Lebensmittel, die leicht schimmeln. Sie werden häufig von den Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus ochraceus befallen.
Vor allem in warmer und feuchter Umgebung bilden sich dann die Mykotoxine Aflatoxin und Ochratoxin A. Dies kann bereits bei der Ernte oder dem Transport, aber auch während der Vorratshaltung geschehen.
Die Schimmelpilzgifte gelten als karzinogen. Sie werden selbst durch hohe Temperaturen beim Kochen oder Braten nicht zerstört.
Mykotoxin-Gehalte in Nüssen unterscheiden sich sehr
Bei repräsentativen Probenuntersuchungen von Pistazien, Walnüssen und Mandeln in Deutschland fand das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) im Jahr 2019 nur in Einzelfällen erhöhte Mykotoxin-Gehalte.
Walnüsse waren praktisch nicht belastet, Pistazien in geringem Umfang. Bei Mandeln ergaben sich große Unterschiede: Während ganze Mandeln kaum mit Aflatoxinen bzw. Ochratoxin A kontaminiert waren (3 bzw. 2 Prozent), kam dies bei gemahlenen Mandeln signifikant häufiger vor (Aflatoxine 68 Prozent, Ochratoxin 10 Prozent).
Wahrscheinlich bietet die größere Oberfläche des gemahlenen Produkts mehr Eintrittsmöglichkeiten für die Schimmelpilze. Mit zunehmender Lagerdauer steigt hier das Risiko der Toxinbildung.
Woran man schlechte Nüsse erkennt
Verbraucher können selbst zum Schutz vor Mykotoxinen beitragen, betont das BVL. So sollten sie Lebensmittel stets trocken und kühl lagern.
Vorsicht ist grundsätzlich geboten, wenn Nüsse verfärbt sind oder untypisch riechen. Nimmt man im Mund einen muffigen oder unangenehm bitteren Geschmack wahr, heißt die Devise: „Nicht schlucken, sondern spucken.“ Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL); Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE); Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)