Capsaicin: Wie wirkt der Scharfmacher aus der Chili?

Hauptverantwortlich für die typische Chili-Wirkung ist das enthaltene Alkaloid Capsaicin, welches vor allem im Fruchtfleisch der Schoten vorkommt. Häufig wird angenommen, die Kerne würden besonders scharf schmecken, dabei enthalten sie kein Capsaicin. Die feine hellrote Haut, an der die Kerne sitzen, die sogenannte Plazenta, enthält hingegen den größten Anteil an Capsaicin. 

Das Alkaloid ist gut löslich in Ethanol und Fetten, jedoch unlöslich in Wasser. Das ist auch der Grund, weshalb man die Schärfe im Mund nach dem Verzehr von Chilis besonders gut mit fetthaltigen Milchprodukten neutralisiert und mit Wasser eher verstärkt oder verteilt. 

Neben Capsaicinoiden wie Capsaicin enthalten Chili-Schoten zusätzlich Carotinoide, Flavonoide, Steroidsaponine sowie fettes Öl.

Nach dem Verzehr von scharfen Chili-Speisen werden im Mund- und Rachenbereich Schmerzrezeptoren – auch Nozizeptoren genannt  – vom Typ TRPV1 aktiviert. Diese sind zusätzlich für die Hitzeempfindung verantwortlich. 

Der Schmerzimpuls wird durch die Ausschüttung von Substanz P an das Gehirn weitergeleitet, welches dann Maßnahmen zur Schmerzbekämpfung in Gang bringt. 

Neben Stresshormonen werden auch Glückshormone ausgeschüttet, weshalb einige Menschen nach dem Verzehr ein „Pepper High“ entwickeln. Scharfes Essen wird demnach nicht nur als unangenehm und schmerzhaft, sondern auch als besonders anregend empfunden. 

Capsaicin wirkt außerdem durchblutungsfördernd und regt durch eine gesteigerte Magenmotorik die Verdauung an.

Der Biss in die schärfste Chili-Schote der Welt hat einem jungen Mann heftigste Kopfschmerzen eingebracht. Der 34-Jährige, der in New York 2018 an einem Chili-Wettbewerb teilgenommen und die „Carolina Reaper“ probiert hatte, kam mit dem sogenannten Donnerschlagkopfschmerz in die Notaufnahme.

Nach einer Computertomografie diagnostizierten die Ärzte die extremen Kopfschmerzen als Folge des sogenannten Reversiblen Cerebralen Vasokonstriktionssyndroms (RCVS). Dabei verengen sich bestimmte Arterienbereiche im Gehirn.

Es ist das erste Mal, dass RCVS nach dem Genuss von Chili dokumentiert wurde. Bisher war lediglich bekannt, dass Cayenne-Pfeffer in seltenen Fällen die Herzarterien verengen oder zu einem Herzinfarkt führen kann. 

Die Donnerschlagkopfschmerzen, die einen in Sekundenbruchteilen wie ein Hammerschlag heimsuchen können, verschwanden ebenso wie die heftigen Nackenschmerzen im Laufe der nächsten Tage und Wochen von selbst.

Von dem seltenen RCVS seien Frauen häufiger betroffen als Männer. Auch nach Drogenkonsum mit Kokain oder Amphetaminen trete es manchmal auf. Eine Gefahr im Genuss von herkömmlichen Chili-Schoten sehen die Experten derzeit nicht.

Aufgrund der unterschiedlichen Schmerzwahrnehmung ist die Capsaicin-Dosis, die noch gut verträglich ist, von Mensch zu Mensch individuell. Auch die Häufigkeit des Verzehrs und regionale Unterschiede spielen dabei eine Rolle. Kinder reagieren besonders empfindlich auf den Verzehr scharfer Speisen, weshalb hier Vorsicht geboten ist.

Dies wurde auch bei der sogenannten „Hot Chip Challenge“ 2023 auf Social-Media deutlich: Bei diesem Trend verzehrten vor allem junge Menschen sehr scharfe Tortilla-Chips und filmten sich dabei. Aufgrund schwerer Nebenwirkungen schlug das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) Alarm, weshalb die Chips mittlerweile nicht mehr vermarktet werden dürfen.

Um einen Überblick über die verschiedenen Schärfegrade zu erhalten, kann man sich die Scoville-Skala zunutze machen. Der Wert ergibt sich anhand des Verdünnungsgrades des verzehrten Chili-Produktes. Einfach formuliert: Wie viel Wasser wird benötigt, damit das Produkt nicht mehr scharf schmeckt. 

Reines Capsaicin hat einen Scoville-Grad (Scoville Heat Unit; kurz: SHU) von 15.000.000, was einer Verdünnung mit 15.000.000 ml Wasser entspricht.

Um unterschiedliche Lebensmittel miteinander zu vergleichen, kann folgende Faustformel angewendet werden: 1 mg Capsaicin/kg = 16 SHU.

Zum Vergleich: Eine herkömmliche Gemüsepaprika besitzt 0 SHU, eine Jalapeño circa 15.000 SHU und die Chili-Sorte Carolina Reaper 2.200.000 SHU.

Das BfR empfiehlt für den alltäglichen Konsum eine Obergrenze von 5 mg Capsaicin pro Kilogramm Körpergewicht innerhalb einer Mahlzeit. Das ist schon relativ viel.

Bei einer Person mit 75 kg Körpergewicht entspricht das 375 mg Capsaicin (= 6.000 SHU). Diese Menge ist in knapp 1 kg grünen Jalapeño-Chilis, 1 kg Tabasco-Soße oder in circa 200 g scharfem Chili-Pulver enthalten. Quellen:
- https://www.bfr.bund.de/cm/343/zu-scharf-ist-nicht-gesund-lebensmittel-mit-sehr-hohen-capsaicingehalten-koennen-der-gesundheit-schaden.pdf
- https://landeszentrum-bw.de/,Lde/Startseite/wissen/wie-gesund-ist-scharfes-essen
- https://www.ardalpha.de/wissen/gesundheit/ernaehrung/chili-scharf-capsaicin-ernaehrung-100.html
- https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/darum-stehen-wir-auf-chili-schmerz/