Vorsicht beim Warmhalten in Aluschalen!: Aluminium im Essen

Macht Aluminium krank? Viele Menschen haben diese Sorge. Sie sind daher besonders kritisch, wenn es beispielsweise um Aluminiumzusätze in Impfstoffen oder Kosmetika geht. Doch die Hauptmenge an Aluminium nehmen wir über die Nahrung auf. Vor allem pflanzliche Nahrung und Trinkwasser sind natürlicherweise wesentliche orale Aufnahmequellen von Aluminium. Aber auch wenn Speisen mit aluminiumhaltigen Gegenständen in Kontakt kommen, können Aluminium-Ionen ins Essen gelangen. Um relevante Mengen geht es vor allem dann, wenn sich saure und salzhaltige Lebensmittel in unbeschichteten Aluminiumschalen befinden und darin längere Zeit warmgehalten werden.

In einem Forschungsprojekt hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) einige Lebensmittel stellvertretend untersucht. Es handelte sich um Sauerkrautsaft, Apfelmus und passierte Tomaten. Diese Prüflebensmittel wurden nach den Regeln des sogenannten Cook&Chill-Verfahrens zubereitet und anschließend für zwei Stunden in unbeschichteten Aluminiummenüschalen warmgehalten. Cook&Chill ist ein gängiges Verfahren im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Es besteht aus den Prozessschritten Heißabfüllung, Schnellabkühlen, Kühllagern und Wiedererhitzen. Bis zum Verzehr der Speisen werden Aluschalen üblicherweise warmgehalten.

Im aktuellen Forschungsprojekt wurde bei allen Proben nach der Warmhaltephase der europäische Freisetzungsgrenzwert von 5 Milligramm Aluminium je Kilogramm Lebensmittel erheblich überschritten. Laut den BfR-Messergebnissen würde ein Erwachsener, wenn er täglich 200 Gramm saure Lebensmittel aus solchen Aluschalen verzehren würde, in einer Woche etwa 0,5 mg Aluminium je Kilogramm Körpergewicht zusätzlich aufnehmen. Das Risiko, dass dadurch die wöchentlich duldbare orale Aufnahmemenge überschritten würde, wäre deutlich erhöht. Dieser wöchentlich tolerable Grenzwert für die orale Aluminiumaufnahme beträgt 1 Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht.

Eine Überschreitung dieses Grenzwerts bedeutet nicht zwangsläufig eine gesundheitliche Beeinträchtigung. Dennoch empfiehlt das BfR, angesichts der ohnehin vorhandenen Aluminiumbelastung in der Bevölkerung jede zusätzliche Aluminiumaufnahme zu minimieren. Das gilt vor allem für empfindliche Verbrauchergruppe wie Kinder oder Senioren. Gerade sie verzehren unter Umständen täglich im Rahmen der Gemeinschafts- oder Außer-Haus-Verpflegung warmgehaltene Speisen aus unbeschichteten Aluminiummenüschalen.

Ein Großteil des Aluminiums, das der Mensch aufnimmt, wird normalerweise über die Niere ausgeschieden. Nicht ausgeschiedenes Aluminium kann sich im Laufe des Lebens vor allem in der Lunge und im Skelettsystem anreichern. Geht es ums Gefährdungspotenzial, stehen Wirkungen auf das Nervensystem im Vordergrund, außerdem Wirkungen auf die Fruchtbarkeit, auf das ungeborene Leben sowie Effekte auf die Knochenentwicklung. Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)