Listeriose: Gefährliche Lebensmittelinfektion

Bakterien der Gattung Listeria sind gramnegative Stäbchen, die sich mithilfe ihrer Geißeln fortbewegen. Sie sind äußerst tolerant, was ihr Umgebungsmedium betrifft, und können in einem breiten Bereich von pH-Wert, Salzgehalt und Temperatur überleben und sich vermehren. Auch bei Kühlschranktemperaturen sind Zellteilungen möglich.

Die ubiquitär vorkommenden Bakterien können direkt von einer Wirts- in die Nachbarzelle übertreten – ohne den Umweg über das extrazelluläre Milieu nehmen zu müssen. Diese Eigenschaft hilft ihnen auch beim Übertritt der Blut-Hirn- sowie der Plazenta-Schranke. Die Gattung Listeria umfasst verschiedene Arten, für den Menschen pathogen ist das Bakterium L. monocytogenes, das für die Mehrzahl der Listeriosen verantwortlich ist.

Erkrankungen sind zwar vergleichsweise selten, nehmen allerdings seit einigen Jahren deutlich zu. Da eine Listeriose sehr schwer verlaufen kann, sollte man diese Infektionskrankheit ernst nehmen.

Die häufigste Infektionsquelle für den Menschen sind Lebensmittel, in denen Listerien in höherer Konzentration enthalten sind. Rohe tierische Produkte können etwa Listerien enthalten, wenn das entsprechende Tier erkrankt war. Gemüse kann mit kontaminierter Erde oder Düngemitteln wie Gülle oder Jauche in Berührung gekommen sein. Bei verarbeiteten Lebensmitteln kann auch eine Verunreinigung im jeweiligen Betrieb stattgefunden haben, wenn dort Hygienemaßnahmen nicht eingehalten wurden.

Lebensmittel, bei denen insbesondere an das Risiko einer Listeriose gedacht werden sollte, sind rohe Produkte, die vor Verzehr nicht erhitzt werden: Räucherfisch, Rohmilch und Rohmilchprodukte, Rohmilchkäse, Aufschnittwurst, Rohwurst und rohes Hackfleisch, weiterhin auch veganer Käseersatz und vorgeschnittener Salat.

Doch auch pflanzliche Erzeugnisse kommen leicht mit dem Erreger in Kontakt. Deshalb können auch Gemüse, Obst, Kräuter und Salate mit Listerien belastet sein. Zu beachten ist, dass sich Listerien auch bei Kühlschranktemperaturen sowie in Vakuumverpackungen noch langsam vermehren. Deshalb können länger gelagerte Lebensmittel trotz Kühlschrankaufbewahrung krankmachende Keimmengen aufweisen.

Da die Keime nicht zum Verderb der Speisen führen, kann man die Kontamination weder sehen noch riechen oder schmecken. Ob es zur Infektion kommt und wie stark eine Erkrankung ausfällt, hängt von der Anzahl der aufgenommenen Erreger ab. Außerdem ist entscheidend, wer betroffen ist.

Listeriosen sind im Vergleich zu anderen lebensmittelassoziierten Infektionen, wie etwa solchen durch Salmonellen oder Camphylobacter, seltener (300 bis 600 Fälle pro Jahr). Allerdings gehört die Listeriose mit einer durchschnittlichen Letalität von 7 % zu den melde­pflich­tigen Erkrankungen mit der höchsten Sterblichkeit. Dabei ist die Erkrankung jedoch nicht für jeden gleichermaßen gefährlich. 

Für gesunde Erwachsene stellt eine Listeriose in der Regel keine Gefahr dar. Meist verläuft eine Infektion symptomlos und bleibt unerkannt. Eventuell treten unspezifische und grippeähnliche Symptome auf, wie Fieber und Muskelschmerzen. Hat man eine große Menge Listerien aufgenommen, kann eine schwere, fiebrige Magen-Darm-Entzündung mit Erbrechen und Durchfall auftreten. In der Regel heilt diese von selbst aus.

Anders sieht es bei bestimmten Risikogruppen aus. Schwer erkranken können vor allem Personen, die durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder immunsuppressive Medikation ein geschwächtes Immunsystem haben. Die Listeriose kann bei ihnen zu Sepsis, Hirnhaut- oder Hirnentzündungen führen. 

Eine weitere Risikogruppe sind Schwangere: Bei den Schwangeren selber verläuft die Erkrankung zwar in der Regel symptomarm oder sogar symptomfrei. Allerdings können sie den Erreger auf das ungeborene Kind übertragen. Das Risiko für Früh- oder Totgeburten ist dann erhöht. 

Die Kinder erkranken oft bereits in ihrer ersten Lebenswoche. Aufgrund ihres noch schwachen Immunsystems kann es zu Sepsis, Atemnotsyndrom und Hautläsionen (Granulomatosis infantiseptica) kommen. Steckt sich das Kind während der Geburt an, kann eine Meningitis, typischerweise in der zweiten Lebenswoche, die Folge sein. Neonatale Listeriosen bergen das Risiko für bleibende Schädigungen und Beeinträchtigungen des Kindes.

Eine Listeriose wird antibiotisch behandelt. Bevorzugt zum Einsatz kommen hoch­do­siertes Amoxicillin oder Ampicillin in Kombination mit einem Aminoglykosid (Achtung: Auch Kontraindikationen in der Schwangerschaft beachten!). Cotrimoxazol ist das Mittel der zweiten Wahl. Die Therapiedauer beträgt je nach Schweregrad drei bis sechs Wochen, wodurch auch Rezidive verhindert werden sollen.

Durch Erhitzen – also Kochen, Braten und Pasteurisieren – werden Listerien abgetötet. Allerdings können Listerien auch noch nachträglich in bereits erhitzte, zubereitete Speisen gelangen. Den besten Schutz bietet daher eine sorgsame Küchenhygiene. Vor allem Schwangere und andere Risikogruppen sollten folgende wichtige Punkte beachten:

• Beim Kochen und Braten darauf achten, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 Grad im Kern des Lebensmittels erreicht wurde.
• Beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden.
• Hände, Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch oder rohem Gemüse gründlich reinigen.
• Obst, Gemüse, Blattsalate und frische Kräuter sorgfältig waschen, am besten unter fließendem Wasser.
• Lebensmittel auch im Kühlschrank vollständig abgedeckt lagern.
• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um die Keimvermehrung auf den Lebensmitteloberflächen zu reduzieren.
• Je häufiger in der Küche rohe Lebensmittel verarbeitet werden, desto öfter sollten verwendete Tücher, Schwämme und Bürsten gereinigt oder ersetzt werden.
• Spüllappen und Geschirrtücher bei mindestens 60 Grad waschen.
• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten.
• Abfallbehälter regelmäßig leeren und mindestens einmal pro Woche reinigen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Schwangeren und immungeschwächten Personen, leicht verderbliche Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, möglichst selbst unter hygienischen Bedingungen aus frischen Zutaten herzustellen, rasch zu verzehren oder im Kühlschrank aufzubewahren. Dazu gehören insbesondere frisches Obst und Gemüse, Blattsalate, frische Kräuter, frisch gepresste Säfte und Smoothies, Sandwiches und belegte Brötchen sowie Backwaren, deren Füllungen nicht mitgebacken werden (Creme, Sahne, Obst etc.). Quellen:
- Listeriose. Ratgeber des Robert Koch-Institutes. 24. Oktober 2023. www.rki.de/DE/Aktuelles/Publikationen/RKI-Ratgeber/Ratgeber/Ratgeber_Listeriose.html
- Listerien. Informationen des Bundesinstitutes für Risikobewertung. www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/bewertung-mikrobieller-risiken-von-lebensmitteln/gesundheitliche-bewertung-von-bakterien/listerien/
- Wachter J. Neonatale Listeriose kann neurologische Langzeitfolgen haben. Nachrichten von Springer Medizin am 30. Oktober 2023 www.springermedizin.de/listeriose/infektionen-in-der-schwangerschaft/neonatale-listeriose-kann-neurologische-langzeitfolgen-haben/26230490