Gefährliche Lebensmittelinfektion: Wie sich Listeriose vermeiden lässt

Listerien sind kleine stäbchenförmige Bakterien, die in unserer Umwelt weit verbreitet sind. Für den Menschen pathogen ist das Bakterium Listeria monocytogenes. Erkrankungen sind zwar vergleichsweise selten, nehmen allerdings seit einigen Jahren deutlich zu. Während im Jahr 2009 lediglich 396 Listeriosen gemeldet wurden, waren es in 2017 bereits 771 Fälle. Da eine Listeriose sehr schwer verlaufen kann, sollte man diese Infektionskrankheit ernst nehmen. Immerhin endeten im Jahr 2016 sieben Prozent der gemeldeten Fälle tödlich.

Die häufigste Infektionsquelle für den Menschen sind Lebensmittel, in denen Listerien in höherer Konzentration enthalten sind. Da die Keime nicht zum Verderb der Speisen führen, kann man die Kontamination weder sehen noch riechen oder schmecken. Ob es zur Infektion kommt und wie stark eine Erkrankung ausfällt, hängt von der Anzahl der aufgenommenen Erreger ab. Außerdem ist entscheidend, wer betroffen ist.

Für gesunde Erwachsene stellt eine Listeriose in der Regel keine Gefahr dar. Meist verläuft eine Infektion symptomlos und bleibt unerkannt. Eventuell treten unspezifische und grippeähnliche Symptome auf wie Fieber und Muskelschmerzen. Hat man eine große Menge Listerien aufgenommen, kann eine schwere, fiebrige Magen-Darm-Entzündung mit Erbrechen und Durchfall auftreten. In der Regel heilt diese von selbst aus.

Anders sieht es bei bestimmten Risikogruppen aus. Schwer erkranken können vor allem Personen, die durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder immunsuppressive Medikation ein geschwächtes Immunsystem haben. Die Listeriose kann bei ihnen zu lebensbedrohlichen Blutvergiftungen und Hirnhautentzündungen führen. Besonders gefährdet sind Neugeborene und Schwangere. Auch wenn eine Infektion bei der werdenden Mutter mehr oder weniger symptomlos verläuft, können die Erreger auf das ungeborene Kind übergehen. Früh- und Fehlgeburten sind mögliche Folgen.

Da Listerien mit unterschiedlichen Umweltbedingungen zurechtkommen, findet man sie beispielsweise im Erdboden und in Oberflächengewässern und Abwässern. Listerien kommen im Verdauungstrakt von Tieren – auch Nutztieren – vor und werden mit dem Kot ausgeschieden. Sie befinden sich daher häufig in rohen tierischen Produkten, also Fleisch oder Milchprodukten. Doch auch pflanzliche Erzeugnisse kommen leicht mit dem Erreger in Kontakt. Deshalb können auch Gemüse, Obst, Kräuter und Salate mit Listerien belastet sein. Zu beachten ist, dass sich Listerien auch bei Kühlschranktemperaturen sowie in Vakuumverpackungen noch langsam vermehren. Deshalb können länger gelagerte Lebensmittel trotz Kühlschrankaufbewahrung krankmachende Keimmengen aufweisen.

Durch Erhitzen – also Kochen, Braten und Pasteurisieren – werden Listerien abgetötet. Allerdings können Listerien auch noch nachträglich in bereits erhitzte, zubereitete Speisen gelangen. Den besten Schutz bietet daher eine sorgsame Küchenhygiene. Vor allem Schwangere und die anderen Risikogruppen sollten wichtige Punkte beachten:

• Beim Kochen und Braten darauf achten, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 Grad im Kern des Lebensmittels erreicht wurde.
• Beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden.
• Hände, Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch oder rohem Gemüse gründlich reinigen.
• Obst, Gemüse, Blattsalate und frische Kräuter sorgfältig waschen, am besten unter fließendem Wasser.
• Lebensmittel auch im Kühlschrank vollständig abgedeckt lagern.
• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um die Keimvermehrung auf den Lebensmitteloberflächen zu reduzieren.
• Je häufiger in der Küche rohe Lebensmittel verarbeitet werden, desto öfter sollten verwendete Tücher, Schwämme und Bürsten gereinigt oder ersetzt werden.
• Spüllappen und Geschirrtücher bei mindestens 60 Grad waschen.
• Haustiere von Lebensmitteln fernhalten.
• Abfallbehälter regelmäßig leeren und mindestens einmal pro Woche reinigen.

Um sich vor Listeriose zu schützen, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung Schwangeren und immungeschwächten Personen: Leicht verderbliche Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, möglichst selbst unter hygienischen Bedingungen aus frischen Zutaten zubereiten, rasch verzehren oder im Kühlschrank zwischenlagern. Dazu gehören insbesondere frisches Obst und Gemüse, Blattsalate, frische Kräuter, frisch gepresste Säfte und Smoothies, Sandwiches und belegte Brötchen sowie Backwaren, deren Füllungen nicht mitgebacken werden (Creme, Sahne, Obst etc.).

Darüber hinaus sollten Risikopersonen folgende Lebensmittel besser nicht verzehren, es sei denn, sie wurden zuvor auf mindestens 70 Grad Kerntemperatur erhitzt:

• Rohmilch und Rohmilchprodukte
• halbfester Käse mit Blauschimmel (z.B. Gorgonzola)
• weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, die mit Oberflächenschmiere hergestellt sind (z.B. Esrom, Harzer, Munster, Tilsiter)
• eingelegter Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen (z.B. Feta, Schafskäse, Mozzarella)
• rohes Fleisch (z.B. Mett, Tartar, Carpaccio) und Rohwürste (z.B. Teewurst)
• rohe Fischerzeugnisse (z.B. Sushi) und Fisch in Halbkonserven (Konserven, die gekühlt werden müssen)
• rohe Sprossen und Keimlinge
• vorgeschnittene, verpackte Salate
• Feinkostsalate und Antipasti aus offenen Gefäßen

Wer sich weitergehend über Listeriosen und ihre Vermeidung informieren will, kann die BfR-Verbrauchertipps downloaden:

https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelinfektionen-mit-listerien.pdf

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)